MSG 발명과 유래 인식의 변화와 그 효과

MSG라고 하면 감칠맛을 돋우는 조미료의 주성분으로 건강과 웰빙을 중시하는 요즘 과연 MSG가 몸에 해로운가에 대해 알아보기로 했습니다. 아래에는 MSG 발명과 유래 그리고 인식의 변화와 그 효과를 설명해 드릴게요.

MSG에 대한 인식

 

과거 MSG 라 하면 부정적인 이미지와 함께 천식과 뇌손상 같이 몸에 해로운 것으로 식품이나 음식점에서도 MSG를 첨가하지 않았다고 표시할 만큼 건강을 위해서는 멀리해야 할 것으로 표현되곤 했습니다.

MSG는 L-글루탐산 나트륨(Monosodium L-Glutamate)의 약자로 음식의 감칠맛을 향상시켜주는 글루탐산 88%와 글루탐산이 물에 잘 녹도록 돕는 수용성 촉진제인 나트륨 12%로 이루어져 있죠. 뇌의 주 에너지원이 포도당이라면 글루탐산은 장세포의 에너지원이자 다른 아미노산의 모태가 되는 성분입니다. 자연에서 가장 풍부한 아미노산 중에 하나이며 사실 우리 주위에 흔한 우유, 치즈, 육류, 어류, 채소류 등의 식품에도 다량 함유되어 있는 성분입니다.

갓난아기가 먹는 모유에도 100ml 당 20mg 정도가 들어가 있고 다시마 국물 100ml 에는 글루타민산이 21~22mg 들어 있다고 하니 큰 차이가 없습니다.. 인위적인 화학성분이 아니고 모유를 먹고 자란 사람이라면 어려서부터 이러한 감칠맛에 익숙해지는 것이죠.

몸에 들어간 글루타민산은 단백질을 만드는 원료가 되고 남은 글루타민산은 에너지로 쓰입니다. 많이 섭취한다고 해도 별다른 부작용이 없기 때문에 식약처나 세계보건기구는 MSG에 대한 하루 섭취 제한을 정하지 않고 있습니다.

MSG에 포함된 나트륨 양은 일반 소금 중 나트륨 양의 약 3분의 1 수준으로 일반 소금보다 적은 양이 사용됩니다. 따라서 MSG를 일반 소금과 함께 사용하는 경우 전체 나트륨 섭취를 20~40% 감소시킬 수 있습니다.

 

MSG의 발명과 완성

 

보통 MSG가 발명된 지 얼마 안 되었다고 생각하는데 MSG는 탄생한 지 100년이 넘었습니다. 1886년 독일의 화학자 칼 리트하우젠이 처음 MSG의 주성분인 글루탐산을 발견했지만 자체로의 맛은 시고 별맛 안나는 것이었기 때문에 이것이 현재의 마법을 부릴 것이라고는 생각하지 못했습니다.

글루탐산을 MSG로 완성한 것은 일본의 물리화학자 이케다 기쿠나에이 였습니다. 이케다는 아내가 끓여준 다시마 국물을 마시다가 인간이 느낄 수 있는 4가지 미각 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 외에 다른 제5의 맛이 있는는 사실을 직감합니다. 하지만 이케다는 가난했고 화학은 실용성 없는 학문이라는 인식이 있어 제 5의 맛을 찾는 연구는 쉽게 진행되지 못했습니다. 당시 일본인의 영양 상태를 개선하고 했던 이케다는 "좋은 맛이 소화를 촉진한다"는 일본 최초의 의학박사의 논문에 감명을 받아 조미료 연구에 매진하게 됩니다.

1908년 이케다는 12kg의 다시마에서 30g의 유기산을 추출하는 데 성공하고 유기산에서 산미를 제거하면 제5의 맛 즉 글루탐산이 된다는 사실을 알아내고 맛있다는 뜻의 우마이와 맛의 미를 더해 우마미라고 이름을 짓고 이를 상품화한 것이 우리나라 미원의 원조인 아지노모토입니다.

과거에는 해조류가 원재료였지만 최근에는 사탕수수, 사탕무, 카사바 또는 옥수수와 같은 식물성 원재료에서 원당 및 당밀을 추출한 뒤 발효미생물을 넣고 약 40시간 발효시켜 글루탐산이 생성되고 발효액에서 글루탐산을 분리한 뒤 나트륨과 합치면 우리가 먹는 msg, 글루탐산나트륨이 되죠.

MSG

MSG가 왜 해롭다고 했을까?

 

MSG가 몸에 해롭다는 인식은 1960년대에 로버트 호만곡이라는 의사가 중국 요리를 먹고 목과 등이 마비되고 심장이 뛰는 등 이상증세를 느꼈다고 주장해 논란이 일었고 그 원인이 MSG였는데 이후 '중국요리 증후군'으로 불리게 되었습니다. 이것이 MSG가 해로운 물질이라고 인식되기 시작한 원인이었고 향후 1985년 국제 소비자단체 IOCU는 10월 16일을 '국제 음식의 날'로 제정하고 MSG의 유해성을 통보하면서 불안감이 증폭되었습니다.

하지만 이후 다양한 실험을 통해 이는 사실이 아닌 것으로 드러났습니다. 세계보건기구 WHO에서도  MSG에 대한 일일 섭취량을 특정하지 않고 있고 2010년 식약처에서도 MSG를 평생 먹어도 안전한 물질이라는 결론을 냈죠. 부산대학교 미생물학과 명예교수는 MSG는 된장 간장보다 더 깨끗하고 인체에 해롭지 않으며 소금보다 독성이 적고 아무리 많이 먹어도 해롭지 않다고 했습니다.

MSG

MSG의 효과

 

위의 글에서 MSG가 나트륨의 사용량을 줄여준다고 했고 일반적으로 사람이 맛을 느끼는 최저 농도가 소금이 0.2%, 설탕이 0.5%인데 MSG는 0.03%의 낮은 농도로 맛을 느끼고 단맛, 짠맛을 강조하여 감칠맛을 높여주고 신맛과 쓴맛을 눌러주는 효과도 있습니다. MSG의 이미지 개선을 위해 2018년 식약처는 MSG의 정식표기를 항미증진제로 변경하였습니다.

또한 MSG는 식욕조절 호르몬의 분비를 유도하고 포만감을 자극하기 때문에 칼로리 섭취를 줄이고 다이어트에 도움이 된다는 사실도 있습니다. 단백질을 분해하고 흡수하기 위해 위 점액 분비를 촉진시켜 헬리코박터균에 의한 감염에 의한 위 손상으로부터 위점막을 보호해 준다는 연구 결과도 있습니다.

주의사항

 

세상에 100% 안전한 음식은 없습니다. 모든 과하면 독이 될 수 있으니 적정량을 섭취해야겠죠. 매우 특이한 경우로 알레르기를 일으킬 수도 있으니 반응이 있으신 분들이라면 조심해야 하고요. MSG무첨가 식품이라고 해서 무조건 좋은 것도 아닙니다. 그 맛을 내기 위해 효모추출물, 동물추출물등 조미료를 더 많이 사용하고 출처를 알 수 없는 것이기도 하기 때문이죠. 인공적으로 만들어졌다는 이유로 MSG 사용을 반대하는 의견도 있지만 자연재료로 조미료를 만들어도 글루탐산이 주성분인 것은 같고 우리 몸은 그것을 구별해 낼 능력이 없습니다.

 

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